Новости города БезФормата.Ru
Сосновый Бор
Главные новости
 
Задать вопрос?

Особенности национального пития

Особенности национального пития - Газета Маяк
Фото: mayaksbor.ru
Лето потихоньку набирает обороты, в  поле зреет урожай и  приближается благостная пора окрошек и  прочих холодных кушаний. А  что в  первую очередь определяет вкус окрошки? Конечно, домашний игристый белый квас. И  надо отметить, купить его не  так-то просто, особенно в  наших краях. По  непонятной мне причине производство этого относительно недорогого традиционного русского напитка вовсе не  развивается, а  даже наоборот. Традиции постепенно уходят в  прошлое, а  в  повседневной жизни этот отменно утоляющий жажду и  в  то  же время сытный напиток уверенно вытесняется пепси-колами и  прочими газировками с  запредельным содержанием сахара и  тонизирующих препаратов. Времена бочкового красного кваса вспоминаются с  ностальгией, а  то, что продается под этим названием в  бутылках, все больше напоминает те самые газировки.
Так как  же быть с  окрошкой? Выход простой  — приготовить квас самому. Процесс, в  общем-то, не  сложен, и  я  решил поделиться с  читателями кратким обобщением собственного опыта, некоторой систематизацией многолетних экспериментов методом проб и  ошибок, с  целью получения требуемой степени ядрености кваса. Тем более, как мне кажется, вопрос актуален.

Квас — не  кола

Как звонко пишет на  этикетках новгородская «Дека», квас действительно отличается от  газировок кардинально. Это продукт брожения. Если точнее  — молочнокислого брожения, а  его газированность — только приятный побочный эффект. По  составу и  вкусу к  квасу гораздо ближе рассолы, а  не  лимонады и  прочие содовые, недаром в  старину квас и  рассол продавали порой в  одном заведении.
Из хлебных квасов различают белый и  красный. Белый менее насыщенного вкуса, менее сладкий и  используется для приготовления холодных похлебок. Красный послаще и, в  основном, идет как напиток. Отдельно стоят кислые щи  — это вовсе не  суп, как может показаться неискушенному читателю. Вершина в  технологии квасного дела  — кислые щи — готовились на  сусле из  четырех видов солода (ячменного, ржаного, пшеничного и  гречишного) с  обязательным дозреванием в  течение нескольких месяцев на  леднике в  бутылках из-под шампанского.
Помимо хлебного, на  Руси были популярны ягодные и  овощные квасы, а  свекольный квас до  сих пор в  некоторых местах является обязательным элементом для приготовления борща.
Однако при всем разнообразии, технология приготовления у  квасов практически идентичная. Поэтому, освоив приемы приготовления самого простого белого кваса, не  сложно перейти и  к  более вычурным рецептам. Пройдемся по  основным моментам.

Источники сахаров

Для брожения требуется сахар, а  сахар в  старину был дорог.  Про квас  же говаривали  — «Дешевле кваса только вода». Поэтому для хлебного кваса в  качестве сырья традиционно использовался солод. Ничего страшного в  этом слове нет, это всего лишь пророщенное зерно. В  процессе прорастания происходит осахаривание крахмалистых веществ, отчего готовый солод имеет сладковатый вкус. Приготовить его можно и  в  домашних условиях, с  некоторыми приседаниями.
Купить небольшое количество зерна, например, ржи. Тщательно отмыть его в  теплой  (50–60  градусов) воде, удалив всплывшие зерна. Остальное замочить в  холодной воде в  течение суток-полутора. Как только зерно начнет выделять пузырьки воздуха  — оно готово к  проращиванию. Проращивать зерно следует в  темном месте при температуре 10–14  градусов, периодически вороша и  увлажняя. Через неделю-полторы солод начнет пахнуть «корюшкой», ростки достигнут в  длину сантиметра-полутора, а  зерно станет сладковатым на  вкус. Самое время его сушить  — сутки при температуре около 50  градусов. После высыхания протереть зерно между ладонями и  отсеять высохшие ростки. И  вы получаете замечательный белый солод. Для получения красного солода пророщенное зерно подвергают ферментированию при более высокой температуре  (70–75  градусов), приготовить его в  малых количествах довольно сложно.
Все это познавательно и  увлекательно, но  проще готовый солод купить. В  качестве альтернативы солоду можно использовать ржаные сухари, подрумяненные в  духовке до  коричневого цвета. Главная проблема — купить обычный ржаной хлеб без модных нынче мультизерновых добавок. Получится не  совсем белый квас, а  так называемый «владимирский». Тоже годный продукт.

Закваска

Последующую порцию кваса заквашивают осадком с  предыдущей. А  что делать, если квас ставится впервые? Самый простой, но  не  самый удачный способ  — добавить хлебопекарные дрожжи, 2–3  г прессованных дрожжей на  3  литра воды. Самый непростой  — вырастить закваску на  ржаной муке, на  это уйдет от  5  до  10  дней. Наиболее оптимальный способ  — приготовить стартовую закваску из  мучной заболтки. Разболтать в  теплой воде немного ржаной муки до  состояния жидкой сметаны, покрошить немного прессованных дрожжей (можно и  сухих, но  они какие-то термоядерные) перелить в  литровую банку, накрыть салфеткой и  убрать на  сутки в  теплое место без сквозняков. Закваска сильно вырастет в  объеме, а  потом осядет. Верхнюю пенку следует выбросить, а  нижнюю часть использовать для заквашивания первой порции кваса — одну-две столовых ложки на  3  литра сусла. В  дальнейшем использовать осадок с  предыдущей порции. Первые десять циклов квас от  раза к  разу будет чуть разным на  вкус, потом закваска стабилизируется.

Приготовление сусла

Квасное сусло получают осахариванием солода или сухарей в  крутом кипятке. И  все. Иногда советуют добавить сахар, но  следует учесть, что для оптимального брожения концентрация сахаров не  должна быть высокой  — 2–3 % достаточно, иначе есть риск получить бражку. Поэтому корректировать вкус лучше после сбраживания кваса, добавляя сахар или мед после сцеживания с  осадка.
Доведите до  бурного кипения примерно треть требуемого количества воды и  заварите этим кипятком весь солод или сухари. Солод следует тщательно размешать до  однородной кашицы. Накройте крышкой и  хорошенько укутайте емкость с  заваркой, оставьте остывать до  комнатной температуры. Медленное остывание способствует лучшему осахариванию заварки.
Когда заварка остынет, следует добавить остальную воду и  закваску. И  все, остальное сделает время. Сначала брожение будет идти бурно, гуща поднимется к  верху посудины. Потом осядет. Как появился осадок  — можно начинать пробовать, и  при достижении требуемых органолептических показателей аккуратно слить с  осадка и  убрать в  холодильник. Ваш квас готов. На  этом этапе можно добавить в  бутылки несколько изюминок для повышения ядрености. Следует только помнить, квас  — живой продукт и  бродит даже в  холодильнике, поэтому держать его там месяцами совсем нежелательно.

 

Любители экстрима после сцеживания кваса могут смело потереть в него некоторое количество корня хрена и  убрать в холодильник на дозревание. Получится исключительно ядреный продукт для сильных духом.


* * *

Продуктовая корзина:
1. Солод белый — 600–800 г
или ржаных сухарей 300–400 г.
2. Вода — 3 л.
Для стартовой закваски:
3. Мука ржаная — 3 ст. л
4. Вода — 1/3 стакана.
5. Дрожжи прессованные — 3–4 г

Автор: Владимир Погорелов
В понедельник несколько улиц в Тосно останутся без холодной воды - Тосненские Ведомости24 июля с 11-00 до 14-00 будет отключена холодная вода по следующим улицам и объектам: ул.
22.07.2017 Тосненские Ведомости
Расходы российских туристов за рубежом выросли на 27% - Газета МаякРоссийские туристы стали тратить значительно больше денег за границей, говорится в ежегодном докладе Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО),
17.12.2017 Газета Маяк
Большая Морская улица перекрыта до Нового года - Газета МаякГосударственная административно-техническая инспекция Петербурга сообщила о перекрытиях движения, которые вводятся в городе в субботу, пишет портал 78.ru .
17.12.2017 Газета Маяк
Петербуржцы с собаками пробежали «Необыкновенный кросс» - Газета МаякПетербургские собаководы вместе со своими питомцами приняли участие в необычном пробеге «Необыкновенный кросс», который проходил сегодня Полюстровском парке, пишет 78.ru .
17.12.2017 Газета Маяк
Самый главный на стройке. Кот "проинспектирует" возведение моста в Крым - Газета Маяк  Главный надзиратель стройки через Керченский пролив – кот Мостик – готовится пройти по мосту в Крым и посетить достопримечательности полуострова, пишут РИА Новости со ссылкой на инфоцентр "Крымский мост".
16.12.2017 Газета Маяк
Норвегия стала первой страной в мире, отказавшейся от FM-радио - Газета Маяк Первой страной в мире, полностью отказавшейся от FM-вещания на радиостанциях, стала Норвегия.
16.12.2017 Газета Маяк
Дзержинский районный суд Петербурга 16 декабря арестовал старшего следователя Следственного управления УМВД по Московскому району Игоря Левченко, подозреваемого в получении взятки в крупном размере.
16.12.2017 47 новостей
Росгвардия приехала разминировать «Галерею» - Газета МаякКак сообщает «Фонтанка» со ссылкой на очевидцев, в половину восьмого 16 декабря оповещение «Галереи» попросило всех на выход.
17.12.2017 Газета Маяк
Спасатели Ленинградской области приняли участие в ликвидации последствий ДТП в Волховском районе.
16.12.2017 47 новостей
После аварии, где погибли полицейский и двое дорожных рабочих, возбуждено уголовное дело - Газета МаякПо факту ДТП в Пушкинском районе следственными органами возбуждено уголовное дело по статье «Нарушение правил дорожного движения», сообщает 78.ru со ссылкой на пресс-службу Главного следственного управления СК РФ по Петербургу.
17.12.2017 Газета Маяк
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские Ведомости
«Здесь помню, здесь не помню…»
Приговор вынесен, вопросы остаются. В начале ноября 2017 года Выборгский городской суд вынес обвинительный приговор в отношении 32-летнего Ивана У. За преступление,
Выборгские Ведомости
Арестован второй подозреваемый в подготовке теракта в Петербурге - Газета Маяк
Арестован второй подозреваемый в подготовке теракта в Петербурге
Выборгский районный суд Санкт-Петербурга 16 декабря вынес постановление об избрании меры пресечения в виде заключения под стражу гражданину РФ Антону Кобцу,
Газета Маяк
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские Ведомости
Братья, а не геи. Как русские за счастьем в Финляндию ходили
Жители Петербурга попытались обосноваться в Европе, объявив себя парой влюбленных.
Выборгские Ведомости
Остановлены на подступах,  или сюрприза не будет - Провинция.Северо-ЗападВ преддверии главного события этой зимы, во всяком случае, именно так позиционировали конкурс «Две звезды» его организаторы, намеченного на ближайшее воскресенье,
16.12.2017 Провинция.Северо-Запад
«Петергоф» признан самым посещаемым музеем России - Газета МаякГосударственный музей-заповедник «Петергоф» признан самым посещаемым музеем в России — в 2017 году в нем побывали 5,3 млн туристов.
16.12.2017 Газета Маяк
В Кингисеппе наградили победителей творческих конкурсов, посвященных 90-летию района - Кингисепп-сегодня.рф8 декабря 2017 года прошла церемония награждения победителей творческих конкурсов, посвященных празднованию 90-летия Кингисеппского района: - литературного конкурса «Славный наш край Кингисеппский район»;
16.12.2017 Кингисепп-сегодня.рф
«Вереск» с «Радостью» - ровесники - Выборгские Ведомости
«Вереск» с «Радостью» - ровесники
В конце минувшей недели знаменательные даты отметили вместе с публикой уникальные выборгские поющие коллективы.
Выборгские Ведомости
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские Ведомости
Мокрое дело Выборга
Памятники Выборгского замка надо спасать от подтопления. А для этого нужен комплексный проект благоустройства.
Выборгские Ведомости
«Гвардия» спела на пять - Выборгские Ведомости
«Гвардия» спела на пять
Сто четвертым концертом отметил свое пятилетие вокальный ансамбль ветеранов Вооруженных сил «Гвардия» 7 декабря в библиотеке Аалто.
Выборгские Ведомости
Olimp 2017 - Vyborg.TVЦеремония награждения лучших спортсменов по итогам 2017 года состоялась 14 декабря на сцене Дворца культуры г. Выборга.
15.12.2017 Vyborg.TV
Куда пойти в Сосновом Бору 17 декабря - Газета МаякВ воскресенье можно будет сходить в гости к Деду Морозу, посетить спортивные соревнования и приобщиться к тайнам древнего мира.
16.12.2017 Газета Маяк
Открыта регистрация на поезда для болельщиков ЧМ-2018 - Газета Маяк«Российские железные дороги» открыли регистрацию на специальные поезда для футбольных болельщиков, собирающихся приехать на чемпионат мира по футболу в 2018 году, сообщает 78.ru со ссылкой на пресс-службу ОАО «РЖД».
16.12.2017 Газета Маяк
Настольный теннис + дартс - Выборгские Ведомости
Настольный теннис + дартс
В Выборге по-спортивному отметили декаду инвалидов. 3 декабря в зале настольного тенниса на Приморской, 41 проходили соревнования по настольному теннису и дартсу среди спортсменов с ограниченными возможностями.
Выборгские Ведомости
"Олимп" покорился лучшим - Выборгские Ведомости
"Олимп" покорился лучшим
Сегодня состоялась церемония награждения лучших спортсменов года "Выборгский Олимп".
Выборгские Ведомости
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские Ведомости
Facebook начал блокировать ссылки на ресурс, связанный с Telegram
Социальная сеть Facebook начала блокировать записи, содержащие ссылки на ресурс Telegraph, принадлежащий интернет-бизнесмену, основателю Telegram Павлу Дурову, сообщает "Российская газета" .
Выборгские Ведомости
Большая Морская улица перекрыта до Нового года - Газета МаякГосударственная административно-техническая инспекция Петербурга сообщила о перекрытиях движения, которые вводятся в городе в субботу, пишет портал 78.ru .
17.12.2017 Газета Маяк
Петербуржцы с собаками пробежали «Необыкновенный кросс» - Газета МаякПетербургские собаководы вместе со своими питомцами приняли участие в необычном пробеге «Необыкновенный кросс», который проходил сегодня Полюстровском парке, пишет 78.ru .
17.12.2017 Газета Маяк
Расходы российских туристов за рубежом выросли на 27% - Газета МаякРоссийские туристы стали тратить значительно больше денег за границей, говорится в ежегодном докладе Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО),
17.12.2017 Газета Маяк
Парад созидателей прошел вчера в Сосновом Бору - Газета Маяк
Парад созидателей прошел вчера в Сосновом Бору
Вчера, 16 декабря, в ДК «Строитель» прошел городской праздник «Парад Созидателей!», посвященный героям проекта «Слава созидателям» в Сосновом Бору: строителям, энергетикам, ученым,
Газета Маяк
Чудо-птица: побег из курятника - Газета Маяк
Чудо-птица: побег из курятника
Ну, как говорится, не хлебом единым, так что про выпечку я, пожалуй расскажу в другой раз.
Газета Маяк
Куда пойти в Сосновом Бору 17 декабря - Газета Маяк
Куда пойти в Сосновом Бору 17 декабря
В воскресенье можно будет сходить в гости к Деду Морозу, посетить спортивные соревнования и приобщиться к тайнам древнего мира.
Газета Маяк
Спасатели Ленинградской области приняли участие в ликвидации последствий ДТП в Волховском районе.
16.12.2017 47 новостей
В Волховском районе Ленинградской области проводится проверка по факту обнаружения тела мужчины с огнестрельным ранением грудной клетки - Следственный комитетСледственным отделом по городу Волхов следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Ленинградской области проводится проверка по факту обнаружения тела 38-летнего мужчины.
16.12.2017 Следственный комитет
Оперативная информация об ограничениях движения, связанных с производством работ в воскресенье, 17 декабря, в Ленинградской, области, предоставлена 47news ФКУ Упрдор "Северо-Запад".
17.12.2017 47 новостей
Петербургский предприниматель Илья Пичко, проходящий по делу миллиардера Дмитрия Михальченко , найден мертвым.
16.12.2017 47 новостей
Уроженец Соснового Бора Дмитрий Малышко завоевал "золото" на  этапе Кубка IBU (Международный турнир биатлонистов), сообщает "Росбалт" .
16.12.2017 47 новостей