Особенности национального пития

Фото: mayaksbor.ru
Лето потихоньку набирает обороты, в  поле зреет урожай и  приближается благостная пора окрошек и  прочих холодных кушаний. А  что в  первую очередь определяет вкус окрошки? Конечно, домашний игристый белый квас. И  надо отметить, купить его не  так-то просто, особенно в  наших краях. По  непонятной мне причине производство этого относительно недорогого традиционного русского напитка вовсе не  развивается, а  даже наоборот. Традиции постепенно уходят в  прошлое, а  в  повседневной жизни этот отменно утоляющий жажду и  в  то  же время сытный напиток уверенно вытесняется пепси-колами и  прочими газировками с  запредельным содержанием сахара и  тонизирующих препаратов. Времена бочкового красного кваса вспоминаются с  ностальгией, а  то, что продается под этим названием в  бутылках, все больше напоминает те самые газировки.
Так как  же быть с  окрошкой? Выход простой  — приготовить квас самому. Процесс, в  общем-то, не  сложен, и  я  решил поделиться с  читателями кратким обобщением собственного опыта, некоторой систематизацией многолетних экспериментов методом проб и  ошибок, с  целью получения требуемой степени ядрености кваса. Тем более, как мне кажется, вопрос актуален.

Квас — не  кола

Как звонко пишет на  этикетках новгородская «Дека», квас действительно отличается от  газировок кардинально. Это продукт брожения. Если точнее  — молочнокислого брожения, а  его газированность — только приятный побочный эффект. По  составу и  вкусу к  квасу гораздо ближе рассолы, а  не  лимонады и  прочие содовые, недаром в  старину квас и  рассол продавали порой в  одном заведении.
Из хлебных квасов различают белый и  красный. Белый менее насыщенного вкуса, менее сладкий и  используется для приготовления холодных похлебок. Красный послаще и, в  основном, идет как напиток. Отдельно стоят кислые щи  — это вовсе не  суп, как может показаться неискушенному читателю. Вершина в  технологии квасного дела  — кислые щи — готовились на  сусле из  четырех видов солода (ячменного, ржаного, пшеничного и  гречишного) с  обязательным дозреванием в  течение нескольких месяцев на  леднике в  бутылках из-под шампанского.
Помимо хлебного, на  Руси были популярны ягодные и  овощные квасы, а  свекольный квас до  сих пор в  некоторых местах является обязательным элементом для приготовления борща.
Однако при всем разнообразии, технология приготовления у  квасов практически идентичная. Поэтому, освоив приемы приготовления самого простого белого кваса, не  сложно перейти и  к  более вычурным рецептам. Пройдемся по  основным моментам.

Источники сахаров

Для брожения требуется сахар, а  сахар в  старину был дорог.  Про квас  же говаривали  — «Дешевле кваса только вода». Поэтому для хлебного кваса в  качестве сырья традиционно использовался солод. Ничего страшного в  этом слове нет, это всего лишь пророщенное зерно. В  процессе прорастания происходит осахаривание крахмалистых веществ, отчего готовый солод имеет сладковатый вкус. Приготовить его можно и  в  домашних условиях, с  некоторыми приседаниями.
Купить небольшое количество зерна, например, ржи. Тщательно отмыть его в  теплой  (50–60  градусов) воде, удалив всплывшие зерна. Остальное замочить в  холодной воде в  течение суток-полутора. Как только зерно начнет выделять пузырьки воздуха  — оно готово к  проращиванию. Проращивать зерно следует в  темном месте при температуре 10–14  градусов, периодически вороша и  увлажняя. Через неделю-полторы солод начнет пахнуть «корюшкой», ростки достигнут в  длину сантиметра-полутора, а  зерно станет сладковатым на  вкус. Самое время его сушить  — сутки при температуре около 50  градусов. После высыхания протереть зерно между ладонями и  отсеять высохшие ростки. И  вы получаете замечательный белый солод. Для получения красного солода пророщенное зерно подвергают ферментированию при более высокой температуре  (70–75  градусов), приготовить его в  малых количествах довольно сложно.
Все это познавательно и  увлекательно, но  проще готовый солод купить. В  качестве альтернативы солоду можно использовать ржаные сухари, подрумяненные в  духовке до  коричневого цвета. Главная проблема — купить обычный ржаной хлеб без модных нынче мультизерновых добавок. Получится не  совсем белый квас, а  так называемый «владимирский». Тоже годный продукт.

Закваска

Последующую порцию кваса заквашивают осадком с  предыдущей. А  что делать, если квас ставится впервые? Самый простой, но  не  самый удачный способ  — добавить хлебопекарные дрожжи, 2–3  г прессованных дрожжей на  3  литра воды. Самый непростой  — вырастить закваску на  ржаной муке, на  это уйдет от  5  до  10  дней. Наиболее оптимальный способ  — приготовить стартовую закваску из  мучной заболтки. Разболтать в  теплой воде немного ржаной муки до  состояния жидкой сметаны, покрошить немного прессованных дрожжей (можно и  сухих, но  они какие-то термоядерные) перелить в  литровую банку, накрыть салфеткой и  убрать на  сутки в  теплое место без сквозняков. Закваска сильно вырастет в  объеме, а  потом осядет. Верхнюю пенку следует выбросить, а  нижнюю часть использовать для заквашивания первой порции кваса — одну-две столовых ложки на  3  литра сусла. В  дальнейшем использовать осадок с  предыдущей порции. Первые десять циклов квас от  раза к  разу будет чуть разным на  вкус, потом закваска стабилизируется.

Приготовление сусла

Квасное сусло получают осахариванием солода или сухарей в  крутом кипятке. И  все. Иногда советуют добавить сахар, но  следует учесть, что для оптимального брожения концентрация сахаров не  должна быть высокой  — 2–3 % достаточно, иначе есть риск получить бражку. Поэтому корректировать вкус лучше после сбраживания кваса, добавляя сахар или мед после сцеживания с  осадка.
Доведите до  бурного кипения примерно треть требуемого количества воды и  заварите этим кипятком весь солод или сухари. Солод следует тщательно размешать до  однородной кашицы. Накройте крышкой и  хорошенько укутайте емкость с  заваркой, оставьте остывать до  комнатной температуры. Медленное остывание способствует лучшему осахариванию заварки.
Когда заварка остынет, следует добавить остальную воду и  закваску. И  все, остальное сделает время. Сначала брожение будет идти бурно, гуща поднимется к  верху посудины. Потом осядет. Как появился осадок  — можно начинать пробовать, и  при достижении требуемых органолептических показателей аккуратно слить с  осадка и  убрать в  холодильник. Ваш квас готов. На  этом этапе можно добавить в  бутылки несколько изюминок для повышения ядрености. Следует только помнить, квас  — живой продукт и  бродит даже в  холодильнике, поэтому держать его там месяцами совсем нежелательно.

 

Любители экстрима после сцеживания кваса могут смело потереть в него некоторое количество корня хрена и  убрать в холодильник на дозревание. Получится исключительно ядреный продукт для сильных духом.


* * *

Продуктовая корзина:
1. Солод белый — 600–800 г
или ржаных сухарей 300–400 г.
2. Вода — 3 л.
Для стартовой закваски:
3. Мука ржаная — 3 ст. л
4. Вода — 1/3 стакана.
5. Дрожжи прессованные — 3–4 г

Автор: Владимир Погорелов
 
По теме
 
Приём граждан в Сусанино: как добиться справедливости - Гатчинская правда В поселке Сусанино Гатчинского района Уполномоченный по правам человека в Ленинградской области Сергей Шабанов и депутат областного Законодательного собрания Людмила Тептина 8 июня провели совместный прием граждан.
20.06.2018
Вместо трех НПФ станет один - СеверИнформ Вместо трех НПФ станет один В России происходит слияние негосударственных пенсионных фондов.
20.06.2018
 
Горят бани, машины и дачи - Гатчинская правда В период с 5 по 19 июня на территории Гатчинского муниципального района произошло более 20 пожаров, погибших нет.
19.06.2018 Гатчинская правда
Ранее судимый житель Тосненского района Ленобласти заключен под стражу по подозрению в гибели женщины - Следственный комитет Следственным отделом по городу Тосно следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Ленинградской области продолжается расследование уголовного дела,
20.06.2018 Следственный комитет
В квартире на Хохловом поле в ходе коллективной пьянки был невзначай убит мужчина.
19.06.2018 Гатчинская правда
Летнее небо чтения в Вырице - Гатчинская правда     В Вырицкой детской библиотеке 14 июня открылись «Летние дни детской литературы-2018».
20.06.2018 Гатчинская правда
Олег Васильев предложил новую страницу «Голосов истории» - СеверИнформ Олег Васильев предложил новую страницу «Голосов истории» Идея о новой программе для конкурсантов прошлых лет появилась у заместителя губернатора Олега Васильева на вчерашней пресс-конференции перед открытием фестиваля.
20.06.2018 СеверИнформ
      Сегодня секретарь Совета безопасности РФ Николай Патрушев, министр культуры РФ Владимир Мединский и губернатор Ленинградской области Александр Дрозденко приняли участие в церемонии передачи 16 картин из историческо
20.06.2018 Гатчинская правда
В честь дня рождения А.С. Пушкина мы узнали, какие книги по душе тихвинцам Конечно, суета повседневной жизни, современные гаджеты и Интернет, кино и телевизор порой забирают практически все наше время.
19.06.2018 Тихвинская неделя
В ФОК «Арена» г. Гатчины прошли Всероссийские соревнования по бадминтону «Белые ночи» (группы А, Б, С, Д), в которых приняли участие 102 спортсмена из девяти городов семи регионов страны.
20.06.2018 Гатчинская правда
        Здоровый образ жизни и хорошая физическая форма – сейчас эту задачу ставят перед собой многие, в том числе и работодатели.
19.06.2018 Гатчинская правда
Подошла к завершению очередная смена в спортивном лагере «Эравец», которая проходила с 1 по 15 июня.
18.06.2018 Провинция.Северо-Запад
Ураза-Байрам в Гатчине - Гатчинская правда 15 июня весь мусульманский мир отмечал один из главных мусульман-ских праздников Ураза-Байрам - окончание священного месяца Рамадан.
20.06.2018 Гатчинская правда
В МФЦ - на соцтакси - МФЦ Центры «Мои Документы» вошли в перечень маршрута социального такси. В рамках услуги льготные категории граждан могут добраться до МФЦ по особым тарифам.
19.06.2018 МФЦ
В поселке Сусанино Гатчинского района Уполномоченный по правам человека в Ленинградской области Сергей Шабанов и депутат областного Законодательного собрания Людмила Тептина 8 июня провели совместный прием граждан.
20.06.2018 Гатчинская правда
Праздник ингерманландских финнов Юханнус соберет в субботу, 23 июня, в поселке Сиверский народные коллективы и представителей народных общин со всей Ленинградской области.
19.06.2018 Гатчинская правда
Губернатор Ленинградской области Александр Дрозденко в ходе общения с журналистами рассказал о судьбе бульвара Науки в Гатчине и новых способах борьбы с борщевиком.
19.06.2018 Гатчинская правда
Гатчинский дворец возвращает утраченное - Gatchina24.Ru Секретарь Совета безопасности РФ Николай Патрушев, министр культуры России Владимир Мединский и губернатор Ленинградской области Александр Дрозденко приняли участие в церемонии возвращения Гатчинскому музею 16 утраченных
20.06.2018 Gatchina24.Ru
Накануне представители родительской общественности, комитета образования, службы заказчика, подрядной организации, районной администрации и средств массовой информации оценили ход ремонтных работ школы №6 г. Выборга.
19.06.2018 Администрация МО Выборгский район