Новости города БезФормата.Ru
Сосновый Бор
Главные новости
 
Задать вопрос?

Особенности национального пития

Особенности национального пития - Газета Маяк
Фото: mayaksbor.ru
Лето потихоньку набирает обороты, в  поле зреет урожай и  приближается благостная пора окрошек и  прочих холодных кушаний. А  что в  первую очередь определяет вкус окрошки? Конечно, домашний игристый белый квас. И  надо отметить, купить его не  так-то просто, особенно в  наших краях. По  непонятной мне причине производство этого относительно недорогого традиционного русского напитка вовсе не  развивается, а  даже наоборот. Традиции постепенно уходят в  прошлое, а  в  повседневной жизни этот отменно утоляющий жажду и  в  то  же время сытный напиток уверенно вытесняется пепси-колами и  прочими газировками с  запредельным содержанием сахара и  тонизирующих препаратов. Времена бочкового красного кваса вспоминаются с  ностальгией, а  то, что продается под этим названием в  бутылках, все больше напоминает те самые газировки.
Так как  же быть с  окрошкой? Выход простой  — приготовить квас самому. Процесс, в  общем-то, не  сложен, и  я  решил поделиться с  читателями кратким обобщением собственного опыта, некоторой систематизацией многолетних экспериментов методом проб и  ошибок, с  целью получения требуемой степени ядрености кваса. Тем более, как мне кажется, вопрос актуален.

Квас — не  кола

Как звонко пишет на  этикетках новгородская «Дека», квас действительно отличается от  газировок кардинально. Это продукт брожения. Если точнее  — молочнокислого брожения, а  его газированность — только приятный побочный эффект. По  составу и  вкусу к  квасу гораздо ближе рассолы, а  не  лимонады и  прочие содовые, недаром в  старину квас и  рассол продавали порой в  одном заведении.
Из хлебных квасов различают белый и  красный. Белый менее насыщенного вкуса, менее сладкий и  используется для приготовления холодных похлебок. Красный послаще и, в  основном, идет как напиток. Отдельно стоят кислые щи  — это вовсе не  суп, как может показаться неискушенному читателю. Вершина в  технологии квасного дела  — кислые щи — готовились на  сусле из  четырех видов солода (ячменного, ржаного, пшеничного и  гречишного) с  обязательным дозреванием в  течение нескольких месяцев на  леднике в  бутылках из-под шампанского.
Помимо хлебного, на  Руси были популярны ягодные и  овощные квасы, а  свекольный квас до  сих пор в  некоторых местах является обязательным элементом для приготовления борща.
Однако при всем разнообразии, технология приготовления у  квасов практически идентичная. Поэтому, освоив приемы приготовления самого простого белого кваса, не  сложно перейти и  к  более вычурным рецептам. Пройдемся по  основным моментам.

Источники сахаров

Для брожения требуется сахар, а  сахар в  старину был дорог.  Про квас  же говаривали  — «Дешевле кваса только вода». Поэтому для хлебного кваса в  качестве сырья традиционно использовался солод. Ничего страшного в  этом слове нет, это всего лишь пророщенное зерно. В  процессе прорастания происходит осахаривание крахмалистых веществ, отчего готовый солод имеет сладковатый вкус. Приготовить его можно и  в  домашних условиях, с  некоторыми приседаниями.
Купить небольшое количество зерна, например, ржи. Тщательно отмыть его в  теплой  (50–60  градусов) воде, удалив всплывшие зерна. Остальное замочить в  холодной воде в  течение суток-полутора. Как только зерно начнет выделять пузырьки воздуха  — оно готово к  проращиванию. Проращивать зерно следует в  темном месте при температуре 10–14  градусов, периодически вороша и  увлажняя. Через неделю-полторы солод начнет пахнуть «корюшкой», ростки достигнут в  длину сантиметра-полутора, а  зерно станет сладковатым на  вкус. Самое время его сушить  — сутки при температуре около 50  градусов. После высыхания протереть зерно между ладонями и  отсеять высохшие ростки. И  вы получаете замечательный белый солод. Для получения красного солода пророщенное зерно подвергают ферментированию при более высокой температуре  (70–75  градусов), приготовить его в  малых количествах довольно сложно.
Все это познавательно и  увлекательно, но  проще готовый солод купить. В  качестве альтернативы солоду можно использовать ржаные сухари, подрумяненные в  духовке до  коричневого цвета. Главная проблема — купить обычный ржаной хлеб без модных нынче мультизерновых добавок. Получится не  совсем белый квас, а  так называемый «владимирский». Тоже годный продукт.

Закваска

Последующую порцию кваса заквашивают осадком с  предыдущей. А  что делать, если квас ставится впервые? Самый простой, но  не  самый удачный способ  — добавить хлебопекарные дрожжи, 2–3  г прессованных дрожжей на  3  литра воды. Самый непростой  — вырастить закваску на  ржаной муке, на  это уйдет от  5  до  10  дней. Наиболее оптимальный способ  — приготовить стартовую закваску из  мучной заболтки. Разболтать в  теплой воде немного ржаной муки до  состояния жидкой сметаны, покрошить немного прессованных дрожжей (можно и  сухих, но  они какие-то термоядерные) перелить в  литровую банку, накрыть салфеткой и  убрать на  сутки в  теплое место без сквозняков. Закваска сильно вырастет в  объеме, а  потом осядет. Верхнюю пенку следует выбросить, а  нижнюю часть использовать для заквашивания первой порции кваса — одну-две столовых ложки на  3  литра сусла. В  дальнейшем использовать осадок с  предыдущей порции. Первые десять циклов квас от  раза к  разу будет чуть разным на  вкус, потом закваска стабилизируется.

Приготовление сусла

Квасное сусло получают осахариванием солода или сухарей в  крутом кипятке. И  все. Иногда советуют добавить сахар, но  следует учесть, что для оптимального брожения концентрация сахаров не  должна быть высокой  — 2–3 % достаточно, иначе есть риск получить бражку. Поэтому корректировать вкус лучше после сбраживания кваса, добавляя сахар или мед после сцеживания с  осадка.
Доведите до  бурного кипения примерно треть требуемого количества воды и  заварите этим кипятком весь солод или сухари. Солод следует тщательно размешать до  однородной кашицы. Накройте крышкой и  хорошенько укутайте емкость с  заваркой, оставьте остывать до  комнатной температуры. Медленное остывание способствует лучшему осахариванию заварки.
Когда заварка остынет, следует добавить остальную воду и  закваску. И  все, остальное сделает время. Сначала брожение будет идти бурно, гуща поднимется к  верху посудины. Потом осядет. Как появился осадок  — можно начинать пробовать, и  при достижении требуемых органолептических показателей аккуратно слить с  осадка и  убрать в  холодильник. Ваш квас готов. На  этом этапе можно добавить в  бутылки несколько изюминок для повышения ядрености. Следует только помнить, квас  — живой продукт и  бродит даже в  холодильнике, поэтому держать его там месяцами совсем нежелательно.

 

Любители экстрима после сцеживания кваса могут смело потереть в него некоторое количество корня хрена и  убрать в холодильник на дозревание. Получится исключительно ядреный продукт для сильных духом.


* * *

Продуктовая корзина:
1. Солод белый — 600–800 г
или ржаных сухарей 300–400 г.
2. Вода — 3 л.
Для стартовой закваски:
3. Мука ржаная — 3 ст. л
4. Вода — 1/3 стакана.
5. Дрожжи прессованные — 3–4 г

Автор: Владимир Погорелов
В понедельник несколько улиц в Тосно останутся без холодной воды - Тосненские Ведомости24 июля с 11-00 до 14-00 будет отключена холодная вода по следующим улицам и объектам: ул.
22.07.2017 Тосненские Ведомости
Летчики одной из авиационных частей Западного военного окурга в Ленобласти преодолели больше полутора тысяч километров, чтобы доставить научный груз на необорудованный берег в Арктике, сообщает пресс-служба ЗВО.
22.08.2017 47 новостей
iPhone отправит сигнал SOS в МЧС Ленобласти - Газета МаякМЧС России выпустило приложение "Мобильный спасатель", которое бесплатно можно скачать в Аpp Store, сообщает пресс-служба ГУ МЧС по Ленобласти.
22.08.2017 Газета Маяк
Как будут считать субсидии - Газета МаякПредседатель комитета социальной защиты Ирина Наумова сообщила. что Правительство Ленинградской области установило величину прожиточного минимума на душу населения.
22.08.2017 Газета Маяк
В цифровой эфир федеральных телеканалов Ленобласти включили программы местного телевидения, сообщает комитет по связи и информатизации правительства Ленинградской области.
22.08.2017 47 новостей
Самые распространенные заболевания у взрослых в России связаны с органами дыхания, сообщает RT со ссылкой на данные Минздрава.
22.08.2017 47 новостей
Расписание движения электричек на Выборгском направлении Октябрьской железной дороги изменится из-за ремонтных работ, сообщает "Северо-Западная пригородная пассажирская компания".
22.08.2017 47 новостей
В ДТП в Тосненском районе пострадал ребенок - Тосненские ВедомостиВчера, 21 августа, около 11 утра на 26 км автодороги "Ям-Ижора - Никольское" произошло ДТП - автомобиль Пежо под управлением 68-летнего водителя совершил столкновение с автомобилем Мерседес,
22.08.2017 Тосненские Ведомости
В Никольском сгорел грузовик - Тосненские Ведомости20 августа на Советском проспекте в Никольском произошел пожар. В результате пожара выгорела кабина грузового автомобиля.
22.08.2017 Тосненские Ведомости
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские ВедомостиЗа семь дней пограничники Юго-Восточной Финляндии изъяли у россиян семь запрещенных для ввоза в Суоми предметов.
22.08.2017 Выборгские Ведомости
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские Ведомости
Террористы добрались до Финляндии
Впервые на территории Финляндии произошёл теракт: молодой проситель убежища устроил резню в центре Турку.
Выборгские Ведомости
6 ДТП с пострадавшими за прошедшую неделю - Тосненские Ведомости
6 ДТП с пострадавшими за прошедшую неделю
Как рассказала "Тосненским Ведомостям" инспектор по пропаганде безопасности дорожного движения ОГИБДД ОМВ России по Тосненскому району Мария Юрьевна Егорова,
Тосненские Ведомости
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские Ведомости
Осужденных с ВИЧ отпустят на свидание
Общественные организации потребовали пересмотреть "дискриминационные" ограничения Уголовно-исполнительного кодекса РФ, которые запрещают ВИЧ-инфицированным заключенным выезжать на свидания к детям.
Выборгские Ведомости
хореография - Гатчинская правдаХореографический коллектив «Серебряное озеро» при Гатчинском городском Доме культуры проводит набор детей на 2017-2018 учебный год: с 3 лет — в группу раннего танцевального развития;
22.08.2017 Гатчинская правда
лик - Гатчинская правдаКрупнейший кинофорум Ленинградской области – Российский кинофестиваль «Литература и кино» — уже в четвертый раз распахнет свои двери исключительно для детей.
22.08.2017 Гатчинская правда
Алексей Учитель сообщил о переносе даты премьерного показа «Матильды» - Lugacity.RuВнесенные в график изменения никак не связаны с нападками депутата Поклонской и прочих общественных деятелей.
22.08.2017 Lugacity.Ru
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские Ведомости
Юбилейный фестиваль "В сторону Выборга" посвятили 90-летию Ленобласти
Летний международный музыкально-поэтический фестиваль "В сторону Выборга" в десятый раз пройдет на камерных площадках Карельского перешейка.
Выборгские Ведомости
«Давлю в себе желание покрасоваться» - Выборгские Ведомости
«Давлю в себе желание покрасоваться»
Виктор Тихомиров: художник, режиссёр, писатель, педагог. Виктор Тихомиров, один из основателей знаменитой ассоциации художников «Митьки», ведущий колонки «Ротозей» в «Деловом Петербурге», литератор и режиссер,
Выборгские Ведомости
«Связь времен» в Шугозере не прерывается
На прошлой неделе состоялась очередная фольклорная экспедиция, цель которой - сохранение истории, традиций и культуры жителей шугозерского края.
Тихвинская неделя
"Длинные Аллеи" вновь покорялись самым выносливым - Гатчинский район  Несколько сотен спортсменов встретились в Приоратском парке. Там в минувшее воскресенье прошел традиционный забег "Длинные Аллеи".
22.08.2017 Гатчинский район
"Футбол по-взрослому" собрал на стадионе более 100 человек - Провинция.Северо-Запад20 августа на стадионе "ЭРАвец" школы № 6 прошел дворовый футбольный турнир "Футбол по-взрослому".
22.08.2017 Провинция.Северо-Запад
Football Ball large - Vyborg.TV"Фаворит" обыграл "Тосно". Субботний футбольный матч в Выборге завершился со счетом 10:0 в пользу выборгского футбольного клуба.
21.08.2017 Vyborg.TV
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские Ведомости
Ремонт изменит расписание электричек на Выборгском направлении
Расписание движения электричек на Выборгском направлении Октябрьской железной дороги изменится из-за ремонтных работ, сообщает "Северо-Западная пригородная пассажирская компания".
Выборгские Ведомости
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские Ведомости
Дороги Выборгского района идут в ремонт
На Рощинском шоссе с пятого по девятый километр обновлено покрытие, а на трассе «Огоньки — Стрельцово — Толоконниково» подрядная организация приступила к снятию старого слоя асфальта.
Выборгские Ведомости
На "Коваль-арене" трава будет лучше, чем у Полтавченко - Выборгские Ведомости
На "Коваль-арене" трава будет лучше, чем у Полтавченко
Губернатор Ленобласти проинспектировал ход строительства тренировочной базы в посёлке Рощино Выборгского района.
Выборгские Ведомости
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские ВедомостиНа сферу образования Ленинградская область ежегодно выделяет 25% доходной части бюджета и намерена сохранять этот уровень.
22.08.2017 Выборгские Ведомости
Престиж профессии учителя растет - Администрация ЛенОбластиРяды молодых педагогов в школах Ленинградской области пополнят 154 абитуриента, поступившие на педагогические специальности в высшие учебные заведения по договорам целевого обучения.
21.08.2017 Администрация ЛенОбласти
На гатчинских дорогах дежурят фоторадары - Гатчинский район  Фоторадарные передвижные комплексы КРИС-П, фиксирующие административные правонарушения по превышению установленной скорости движения в автоматическом режиме, будут работать в Гатчинском районе ЛО на следующих участках:
21.08.2017 Гатчинский район
iPhone отправит сигнал SOS в МЧС Ленобласти - Газета Маяк
iPhone отправит сигнал SOS в МЧС Ленобласти
МЧС России выпустило приложение "Мобильный спасатель", которое бесплатно можно скачать в Аpp Store, сообщает пресс-служба ГУ МЧС по Ленобласти.
Газета Маяк
Как будут считать субсидии - Газета Маяк
Как будут считать субсидии
Председатель комитета социальной защиты Ирина Наумова сообщила. что Правительство Ленинградской области установило величину прожиточного минимума на душу населения.
Газета Маяк
Вопрос-ответ: Зачем при прописке нужен нотариус - Газета Маяк
Вопрос-ответ: Зачем при прописке нужен нотариус
На заданный в группе «Маяка» ВКонтакте вопрос о препонах в прописке дали неутешительный ответ.
Газета Маяк
Награды - выборгским педагогам - Администрация МО Выборгский районСегодня в конгрессно-выставочном центре «Экспофорум» (Санкт-Петербург, Петербургское ш., д. 64) прошел областной педагогический совет «Ленинградская область: от качественного образования к успешной личности».
22.08.2017 Администрация МО Выборгский район
День государственного флага Российской Федерации - в Выборге - Администрация МО Выборгский районСегодня вместе со всей страной выборжцы празднуют День флага Российской Федерации.
22.08.2017 Администрация МО Выборгский район
В Сяськелево отметили День поселка - Единая РоссияВ минувшие выходные в Сяськелево отметили День посёлка. Поздравить жителей посёлка приехали глава Гатчинского района Андрей Ильин, глава районной администрации Елена Любушкина,
22.08.2017 Единая Россия
MVD Large - Vyborg.TVРаботники локомотивного депо в Выборге слили за три месяца более 20 тысяч литров дизельного топлива.
22.08.2017 Vyborg.TV
В крепости Корела состоялся военно-исторический фестиваль «Карельские рубежи» - Приозерский  район   Фестиваль рассказал зрителям об эпохе Смутного времени в России (1605 — 1617 годов.).
22.08.2017 Приозерский район