Новости города БезФормата.Ru
Сосновый Бор
Главные новости
 
Задать вопрос?

Вспоминая хамон…

Вспоминая хамон… - Газета Маяк
Фото: mayaksbor.ru
Почему в  СССР был дефицит туалетной бумаги? Потому что она вся уходила на  колбасу». Этот популярный анекдот времен моей юности ныне не  слишком актуален. Те, кто еще помнят времена развитого социализма и  не  менее развитого дефицита, наверняка согласятся, что даже среднестатистическая «Останкинская» того времени была куда качественнее большей части содержимого колбасных прилавков современности. В  погоне за  пресловутыми двумястами сортов колбасы производители настолько увлеклись мясо-имитацией, что впору подумать о  возрождении натурального хозяйства.
Собственно говоря, производство домашних полуфабрикатов для гриля  — разнообразных купат, сарделек, колбасок, я  освоил давным-давно. Но  вершина этого увлекательного действа  — приготовление сыровяленых и  сырокопченых деликатесов  — долгое время оставалась своеобразной мечтой. Преимущественно из-за нерешительности, отсутствия матерого подвала с  постоянной невысокой температурой, основательной коптильни для холодного копчения и  боязни в  итоге просто испортить мясо в  лучшем случае, а  в  худшем  — маячил призрак ботулизма.
Нерешительность исчезла после знакомства с  рецептами человека, пишущего под псевдонимом Павел Колбаскин. Профессиональный технолог мясоперерабатывающего производства, он оставил работу на  мясокомбинате по  причине того, что на  производстве развелось слишком много химиков. А  в  качестве альтернативы организовал сеть магазинов товаров для производства домашней колбасы со  звучным названием «ЕмКолбаски». Его девиз «Делайте колбасу сами  — это просто» стал первым толчком.
Увеличить срок хранения колбасы можно дробным холодным копчением (около  2‑х часов копчения раз в  3–4  дня) в  процессе созревания. Дым защитит жир от  окисления, но  колбаса при этом сильно потеряет в  ароматности, хотя  и  копченая  по-своему вкусна
И дело пошло. Как оказалось, колбаса может легко вызревать и  при комнатной температуре, а  в  крайнем случае в  обычном холодильнике. Используя дымо-генератор, коптить ее можно в  обычной картонной коробке подходящего размера, а  для подавления патогенных бактерий существуют специальные препараты и  технологии. Занятие оказалось весьма увлекательным, обязательно посетите сайт www.emkolbaski.ru , представленные там рецепты и  разъяснения технологии для начинающих только добавят решимости.
Однако в  качестве первого опыта я  бы хотел представить рецепт, которого нет на  сайте  — дагестанскую говяжью сыровленную колбасу с  луком. Для ее приготовления не  требуется какого-либо особого оборудования, а  на  выходе получится необычный, но  превосходный продукт. Аварские технологии В условиях высокогорья, когда холодильник встречался далеко не  в  каждом селе, а  вырыть погреб в  скалистом грунте требовало неимоверных усилий, задача сохранения мяса забитой домашней скотины становилась нетривиальной. Именно в  горах и  родился рецепт этой колбасы  — как полуфабриката для приготовления хинкала. Но  поедать ее можно, впрочем, с  удовольствием и  без дополнительной обработки.
Первым делом следует приготовить фарш. В  традиционном рецепте используется постная говядина и  говяжий нутряной жир. Учитывая малодоступность последнего, его можно заменить свиным салом. Сала в  фарше должно быть около 30 %. Мясо и  сало нужно нарезать кубиком 5–7  мм, или не  слишком мелко порубить топориком. Готовить фарш на  мясорубке нежелательно, при этом жир размазывается и  обволакивает мясо, препятствуя правильному вялению. Если ножи не  бритвенной остроты, то  перед нарезкой мясо желательно, и  сало обязательно подморозить.
Прибавляем к  мясу изрубленную в  пух и  прах луковицу, слегка раздавленные в  ступке пряности и  соль. Соль желательно добавлять нитритную, она не  только способствует подавлению патогенной микрофлоры, но  и  фиксирует аппетитный красный цвет мяса. В  нашем городе найти ее практически невозможно, но  купить в  интернет-магазине не  составит проблем. Впрочем, можно использовать и  обычную поваренную не  йодированную. Фарш следует тщательно вымесить до  однородности и  липкости. При вымешивании следует следить, чтобы жир не  таял от  тепла рук, это важно. Если начал таять  — убираем сырье в  морозилку для охлаждения. Перед набивкой в  оболочку фарш также необходимо охладить до  2–4  градусов, чтобы избежать размазывания жира при набивке.
Для формирования батонов колбасы я  использую натуральную оболочку  — свиную чреву калибра 38–40  мм. Не  весть какая редкость, в  мясных лавках нашего города купить вполне возможно. Набивать удобнее всего при помощи колбасного шприца, и  если вы собираетесь серьезно заниматься приготовлением домашней колбасы, то  купить его все равно придется. Но  на  первый раз можно использовать коническую насадку, которая идет в  комплекте большинства мясорубок, и  также продается отдельно. Перед набивкой оболочка замачивается на  четверть часа в  холодной воде. Набивать следует максимально плотно, в  дальнейшем колбаса будет только сохнуть и, соответственно, уменьшаться в  объеме.
Набитую колбасу следует упаковать в  полиэтиленовый пакет и  оставить при комнатной температуре на  12–15  часов для ферментации, а  затем, вынув из  пакета, подвесить для созревания в  прохладное место. Идеальным считается помещение без сквозняков, с  температурой 12–18  градусов, влажностью 70–80 %. В  качестве альтернативы подойдет и  плюсовая камера холодильника. Я  подвязываю батоны колбасы бечевкой снизу решетки, это пространство редко используется полностью, и  таким образом экономится полезное место.
Вывесили и  забыли. Колбаса будет готова, когда потеряет в  весе 30–40 %. В  холодильнике для этого потребуется около месяца. И  можно пробовать  — в  разрезе вас встретит духовитый аромат лука и  сильная нотка тмина. Хранится такая колбаса до  полугода в  холодильнике, впрочем, у  меня она пока никак не  хранится  — съедается подчистую.

Продуктовая корзина:
1. Постная говядина  — 700  г
2. Говяжье сало или свиной шпик  — 300  г
3. Репчатый лук  — 1  средняя луковица
4. Натуральная оболочка (свиная чрева)  — 1,5  м
5. Тмин  — 4  г
6. Дробленый перец  — 2  г
7. Нитритная или поваренная соль  — 25  г
Один из главных подходов в работе налоговых администраций мира – это клиентоориентированность,
26.09.2017 УФНС России по ЛО
Сбербанк в 2018 году собирается запустить систему оценки заемщиков по психометрическим моделям или психоскоринг, сообщил старший вице-президент крупнейшего российского банка Александр Ведяхин.
25.09.2017 47 новостей
МВД предложило наказывать нарушителей ПДД на основании видео - Газета МаякМВД предложило разрешить сотрудникам Госавтоинспекции наказывать водителей, нарушивших ПДД, на основании видео от граждан, сообщает сайт правительства,
25.09.2017 Газета Маяк
Исследование: как питомцы в постели влияют на качество сна - Газета МаякХотите выспаться — не пускайте собаку на кровать, предостерегают специалисты из клиники Майо.
25.09.2017 Газета Маяк
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские ВедомостиВот уже 25 дней, как в бухте Дальней на мели сидит архангельская баржа "Онежская", гружёная камнем.
25.09.2017 Выборгские Ведомости
Ассоциация туроператоров России (АТОР) назвала визовые центры стран, в которых легче всего получить шенгенскую визу,  включая длительную.
25.09.2017 47 новостей
С 2015 года Русским географическим обществом по инициативе Председателя Попечительского Совета Общества В.В.Путина ежегодно проводится Всероссийский географический диктант .
25.09.2017 Кингисеппский район
В Бокситогорске школьницы исправили пешеходную зебру на слово «ж.па» - Газета МаякВ Бокситогорске двух девочек-подростков подозревают в "креативном" вандализме.
25.09.2017 Газета Маяк
"Жигули" вылетели на встречку и врезались в "Тойоту" в Ломоносовском районе Ленобласти.
25.09.2017 47 новостей
Известный видеоблогер-серпентолог Арслан Валеев из города Всеволожск Ленобласти умер от укуса ядовитой змеи.
25.09.2017 47 новостей
За выходные – 25 ДТП - Газета Выборг
За выходные – 25 ДТП
В период с 22 по 24 сентября  на дорогах Выборгского района 25 ДТП, из них пять – с пострадавшими (погибло 2 человека, пострадало 6), сообщают в Выборгском отделе ГИБДД.
Газета Выборг
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские Ведомости
На "Скандинавии" грузовик раздавил мужчину
На трассе "Скандинавия" произошла дорожная авария со смертельным исходом.
Выборгские Ведомости
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские Ведомости
Возле Каменки лесовоз смял иномарку
Серьёзное ДТП с участием лесовоза и легковушки произошло днём 23 сентября в Выборгском районе, сообщают очевидцы.
Выборгские Ведомости
На «Открытой сцене» - Администрация районаНа «Открытой сцене» Проект «Открытая сцена. ЛО» реализуется в Ленинградской области уже шестой год.
25.09.2017 Администрация района
CIMG2131 - Gatchinka.RuКонкурсный показ фильмов, снятых детьми, стал основным событием фестиваля «Литература и кино — детям».
25.09.2017 Gatchinka.Ru
CIMG2180 - Gatchinka.RuЦеремония закрытия кинофестиваля «Литература и кино — детям» подытожила три дня его работы.
25.09.2017 Gatchinka.Ru
Выборг в рисунках российских художников - Газета Выборг
Выборг в рисунках российских художников
Выставка живописных работ по итогам Международного пленэра открылась сегодня в Выборгском объединённом музее-заповеднике.
Газета Выборг
Выборг и Петербург – два культурных пространства - Газета Выборг
Выборг и Петербург – два культурных пространства
В выставочном центре « Эрмитаж–Выборг» открылась экспозиция работ художников группы «Равновесие» из Санкт–Петербурга.
Газета Выборг
небо над - Гатчинская правда
«… Небо над Гатчиной цвета ляпис-лазурь…»
В рамках празднования дня рождения города 16 сентября в Гатчине прошел фестиваль поэзии и авторской песни.
Гатчинская правда
спортактив4 - Гатчинская правдаВ Доме культуры Гатчины прошло чествование спортивного актива Гатчинского района.
25.09.2017 Гатчинская правда
Doroga Skorost - Vyborg.TVМинистерство транспорта одобрило строительство новой дороги вдоль Сайменского канала, которая соединит пропускной пункт "Брусничное" и трассу "Скандинавия".
25.09.2017 Vyborg.TV
Выборжцы победили в первенстве по мотокроссу - Газета ВыборгДинастия мотогонщиков Букаевых, представляющая команду «ДОСААФ Выборг», продолжает ярко проявлять себя в спортивных соревнованиях.
25.09.2017 Газета Выборг
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские Ведомости
От "Скандинавии" до МАПП "Брусничное" построят новую трассу
Строительство новой дороги вдоль Сайменского канала, которая соединила бы таможенный переход "Брусничное" и трассу "Скандинавия" было одобрено Министерством транспорта.
Выборгские Ведомости
Ольга Забелинская борется за медаль в Норвегии - Выборгские Ведомости
Ольга Забелинская борется за медаль в Норвегии
Во вторник, 19 сентября, в норвежском Бергене стартовал Чемпионат мира по велоспорту на шоссе.
Выборгские Ведомости
Кто стал самым быстрым в традиционной сосновоборской велогонке? - Газета Маяк
Кто стал самым быстрым в традиционной сосновоборской велогонке?
24 сентября на площади Победы прошел традиционный спортивный праздник «День велосипедиста – 2017».
Газета Маяк
В Ленинградской области завершено расследование уголовного дела в  причинении тяжкого вреда здоровью, опасного для жизни человека - Следственный комитетСледственным органами  следственного управления Следственного комитета  Федерации по Ленинградской области завершено расследование уголовного дела по признакам преступления, предусмотренного ч. 1 ст.
25.09.2017 Следственный комитет
Погода на завтра, 26 сентября - Тосненские ВедомостиНебольшая облачность ожидается завтра, 26 сентября. Без осадков. Ночью и утром местами туман.
25.09.2017 Тосненские Ведомости
В Ленинградской области возбуждено уголовное дело по факту похищения человека - Следственный комитетСосновоборским межрайонным следственным отделом следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Ленинградской области по факту похищения человека возбуждено уголовное дело по признакам преступления,
25.09.2017 Следственный комитет
Руководство Котельского сельского поселения в Кингисеппском районе намерено потратить 2 миллиона бюджетных рублей на приобретение иномарки.
25.09.2017 47 новостей
26 ноября 2017 года в регионах Российской Федерации пройдет очередная международная образовательная акция «Географический диктант».
25.09.2017 Лужский район