Новости города БезФормата.Ru
Сосновый Бор
Главные новости
 
Задать вопрос?

Вспоминая хамон…

Вспоминая хамон… - Газета Маяк
Фото: mayaksbor.ru
Почему в  СССР был дефицит туалетной бумаги? Потому что она вся уходила на  колбасу». Этот популярный анекдот времен моей юности ныне не  слишком актуален. Те, кто еще помнят времена развитого социализма и  не  менее развитого дефицита, наверняка согласятся, что даже среднестатистическая «Останкинская» того времени была куда качественнее большей части содержимого колбасных прилавков современности. В  погоне за  пресловутыми двумястами сортов колбасы производители настолько увлеклись мясо-имитацией, что впору подумать о  возрождении натурального хозяйства.
Собственно говоря, производство домашних полуфабрикатов для гриля  — разнообразных купат, сарделек, колбасок, я  освоил давным-давно. Но  вершина этого увлекательного действа  — приготовление сыровяленых и  сырокопченых деликатесов  — долгое время оставалась своеобразной мечтой. Преимущественно из-за нерешительности, отсутствия матерого подвала с  постоянной невысокой температурой, основательной коптильни для холодного копчения и  боязни в  итоге просто испортить мясо в  лучшем случае, а  в  худшем  — маячил призрак ботулизма.
Нерешительность исчезла после знакомства с  рецептами человека, пишущего под псевдонимом Павел Колбаскин. Профессиональный технолог мясоперерабатывающего производства, он оставил работу на  мясокомбинате по  причине того, что на  производстве развелось слишком много химиков. А  в  качестве альтернативы организовал сеть магазинов товаров для производства домашней колбасы со  звучным названием «ЕмКолбаски». Его девиз «Делайте колбасу сами  — это просто» стал первым толчком.
Увеличить срок хранения колбасы можно дробным холодным копчением (около  2‑х часов копчения раз в  3–4  дня) в  процессе созревания. Дым защитит жир от  окисления, но  колбаса при этом сильно потеряет в  ароматности, хотя  и  копченая  по-своему вкусна
И дело пошло. Как оказалось, колбаса может легко вызревать и  при комнатной температуре, а  в  крайнем случае в  обычном холодильнике. Используя дымо-генератор, коптить ее можно в  обычной картонной коробке подходящего размера, а  для подавления патогенных бактерий существуют специальные препараты и  технологии. Занятие оказалось весьма увлекательным, обязательно посетите сайт www.emkolbaski.ru , представленные там рецепты и  разъяснения технологии для начинающих только добавят решимости.
Однако в  качестве первого опыта я  бы хотел представить рецепт, которого нет на  сайте  — дагестанскую говяжью сыровленную колбасу с  луком. Для ее приготовления не  требуется какого-либо особого оборудования, а  на  выходе получится необычный, но  превосходный продукт. Аварские технологии В условиях высокогорья, когда холодильник встречался далеко не  в  каждом селе, а  вырыть погреб в  скалистом грунте требовало неимоверных усилий, задача сохранения мяса забитой домашней скотины становилась нетривиальной. Именно в  горах и  родился рецепт этой колбасы  — как полуфабриката для приготовления хинкала. Но  поедать ее можно, впрочем, с  удовольствием и  без дополнительной обработки.
Первым делом следует приготовить фарш. В  традиционном рецепте используется постная говядина и  говяжий нутряной жир. Учитывая малодоступность последнего, его можно заменить свиным салом. Сала в  фарше должно быть около 30 %. Мясо и  сало нужно нарезать кубиком 5–7  мм, или не  слишком мелко порубить топориком. Готовить фарш на  мясорубке нежелательно, при этом жир размазывается и  обволакивает мясо, препятствуя правильному вялению. Если ножи не  бритвенной остроты, то  перед нарезкой мясо желательно, и  сало обязательно подморозить.
Прибавляем к  мясу изрубленную в  пух и  прах луковицу, слегка раздавленные в  ступке пряности и  соль. Соль желательно добавлять нитритную, она не  только способствует подавлению патогенной микрофлоры, но  и  фиксирует аппетитный красный цвет мяса. В  нашем городе найти ее практически невозможно, но  купить в  интернет-магазине не  составит проблем. Впрочем, можно использовать и  обычную поваренную не  йодированную. Фарш следует тщательно вымесить до  однородности и  липкости. При вымешивании следует следить, чтобы жир не  таял от  тепла рук, это важно. Если начал таять  — убираем сырье в  морозилку для охлаждения. Перед набивкой в  оболочку фарш также необходимо охладить до  2–4  градусов, чтобы избежать размазывания жира при набивке.
Для формирования батонов колбасы я  использую натуральную оболочку  — свиную чреву калибра 38–40  мм. Не  весть какая редкость, в  мясных лавках нашего города купить вполне возможно. Набивать удобнее всего при помощи колбасного шприца, и  если вы собираетесь серьезно заниматься приготовлением домашней колбасы, то  купить его все равно придется. Но  на  первый раз можно использовать коническую насадку, которая идет в  комплекте большинства мясорубок, и  также продается отдельно. Перед набивкой оболочка замачивается на  четверть часа в  холодной воде. Набивать следует максимально плотно, в  дальнейшем колбаса будет только сохнуть и, соответственно, уменьшаться в  объеме.
Набитую колбасу следует упаковать в  полиэтиленовый пакет и  оставить при комнатной температуре на  12–15  часов для ферментации, а  затем, вынув из  пакета, подвесить для созревания в  прохладное место. Идеальным считается помещение без сквозняков, с  температурой 12–18  градусов, влажностью 70–80 %. В  качестве альтернативы подойдет и  плюсовая камера холодильника. Я  подвязываю батоны колбасы бечевкой снизу решетки, это пространство редко используется полностью, и  таким образом экономится полезное место.
Вывесили и  забыли. Колбаса будет готова, когда потеряет в  весе 30–40 %. В  холодильнике для этого потребуется около месяца. И  можно пробовать  — в  разрезе вас встретит духовитый аромат лука и  сильная нотка тмина. Хранится такая колбаса до  полугода в  холодильнике, впрочем, у  меня она пока никак не  хранится  — съедается подчистую.

Продуктовая корзина:
1. Постная говядина  — 700  г
2. Говяжье сало или свиной шпик  — 300  г
3. Репчатый лук  — 1  средняя луковица
4. Натуральная оболочка (свиная чрева)  — 1,5  м
5. Тмин  — 4  г
6. Дробленый перец  — 2  г
7. Нитритная или поваренная соль  — 25  г
При стрельбе в школе Кентукки погиб один человек и несколько ранены - Газета МаякПо меньшей мере один человек погиб в стрельбе в средней школе штата Кентукки в США, сообщает «Газета.ru» со ссылкой на CNN.
23.01.2018 Газета Маяк
Тихвин примеряет французскую модель работы с молодыми предпринимателями - ЛенОблИнформЗавершился визит делегации французского города-побратима Эрувиль-Сен-Клер, которая прибыла в Тихвин в минувшую пятницу – как раз на Крещение.
23.01.2018 ЛенОблИнформ
Муниципальное автономное учреждение "Сертоловский культурно-спортивный центр "Спектр" закупает продуктовые наборы на 500 тысяч рублей.
23.01.2018 47 новостей
О девизе Всемирного дня прав потребителей на 2018 год Всемирный день прав потребителей проводится ежегодно 15 марта начиная с 1983 года, а с 1994 года широко отмечается и в Российской Федерации.
23.01.2018 Роспотребнадзор
Аукцион малого предпринимательства - ЛенОблИнформСуд признал: поставщик программного обеспечения для областного фонда ОМС был отклонен незаконно.
23.01.2018 ЛенОблИнформ
Футбольные мячи за 140 тысяч - ЛенОблИнформСпортивный инвентарь, который провозили через пункт пропуска Ивангород, включал в себя не только задекларированные товары, но и незаконное использование объекта авторских прав.
23.01.2018 ЛенОблИнформ
Тихвин примеряет французскую модель работы с молодыми предпринимателями - Тихвинский районЗавершился визит делегации французского города-побратима Эрувиль-Сен-Клер, которая прибыла в Тихвин в минувшую пятницу – как раз на Крещение.
23.01.2018 Тихвинский район
На Копорском шоссе столкнулись легковушка и грузовик - Газета МаякВ 17:28 23 января 2018 года поступило сообщение о ДТП с участием одного легкового и одного грузового автомобилей по адресу: г. Сосновый Бор, Копорское шоссе, сообщает ГУ МЧС по Ленинградской области.
23.01.2018 Газета Маяк
В больницу Соснового Бора госпитализирован мужчина с ожогами, сообщили 47news в правоохранительных органах.
24.01.2018 47 новостей
В Польше осквернили очередной памятник Красной армии - Газета МаякПольский активист, деятель антикоммунистической оппозиции времен Польской Народной Республики (ПНР) Войчех Козел осквернил памятник благодарности Красной армии в городе Ольштын, пишет ТАСС .
23.01.2018 Газета Маяк
Водитель снегохода утонул в Финском заливе - Газета Маяк
Водитель снегохода утонул в Финском заливе
В акватории Финского залива ушел под лёд снегоход, сообщает Северо-Западное следственное управление на транспорте.
Газета Маяк
В аварии на "Сортавале" пострадали два человека - Газета Маяк
В аварии на "Сортавале" пострадали два человека
На трассе "Сортавала" 23 января произошла авария. Как сообщили в ПСС Агалатово, около 8:30 столкнулись легковой автомобиль и микроавтобус, сообщает Online47 .
Газета Маяк
Разбойник с пистолетом напал на девочку-подростка в Сосновом Бору - Газета Маяк
Разбойник с пистолетом напал на девочку-подростка в Сосновом Бору
Как стало известно «Маяку» от источника в правоохранительных органах, вчера вечером, 22 января, в районе 20 часов было совершено разбойное нападение на несовершеннолетнюю жительницу города,  девочку 2004 года рождения.
Газета Маяк
«Рождественские звёздочки» - Провинция.Северо-ЗападВ прошедшую субботу Дом культуры Новой Ладоги был переполнен, как говорится, яблоку негде было упасть.
23.01.2018 Провинция.Северо-Запад
Ты с нами, Ленинград! Выступление капеллы Киришской ДШИ в Александро-Невской Лавре - Киришский районДанное мероприятие было посвящено Дню снятия блокады Ленинграда. В концертной программе приняли участие Хор ветеранов войны, труда и детей блокадного Ленинграда 65 муниципального округа «Околица»,
22.01.2018 Киришский район
Куда пойти в Сосновом Бору 24 января - Газета МаякВ среду все желающие смогут побывать на концерте, посмотреть «Сказку на ночь» и даже узнать, что такое удивительный песок.
23.01.2018 Газета Маяк
Волшебные уроки Рождества - Провинция.Северо-Запад
Волшебные уроки Рождества
«Пришли святки, гадания да колядки» – так называлась интерактивная программа, подготовленная сотрудниками юношеского абонемента КИЦ им.
Провинция.Северо-Запад
Фестиваль национальных культур «Музыка без политики и границ» вновь ждет гостей! - Газета Маяк
Фестиваль национальных культур «Музыка без политики и границ» вновь ждет гостей!
17 февраля в 18 часов в ДК «Строитель» состоится удивительно яркое представление «Танцы народов Кавказа».
Газета Маяк
По странам и континентам - Провинция.Северо-Запад
По странам и континентам
16 января в уютном зале КИЦ им. А.С. Пушкина города Волхова прошло нетрадиционное родительское собрание группы «Журавушка» детского сада № 6. «Родительское собрание – что же тут может быть необычного и интересного?»,
Провинция.Северо-Запад
Победы шахматистов - Провинция.Северо-ЗападУказ шахматных королей «Белая ладья» - всероссийский шахматный турнир команд образовательных учреждений проводится ежегодно.
23.01.2018 Провинция.Северо-Запад
Лидеров сборной России убирают из Олимпийских игр - Газета МаякЛидеры сборной России по биатлону и лыжным гонкам Антон Шипулин и Сергей Устюгов отсутствуют в списке спортсменов, приглашенных Международным олимпийским комитетом (МОК) на зимние Игры в Пхенчхане — 2018,
23.01.2018 Газета Маяк
Футболистки из Сиверского лучшие на Северо-Западе - Гатчинский районНа минувших выходных футбольная команда девочек Сиверской спортивной школы «НИКА» 2004-2005 годов рождения (тренер Федоров Александр) стала победителем Первенства Северо-Западного федерального округа России.
23.01.2018 Гатчинский район
Сосновоборцы показали всему Северо-Западу, кто лучше в гимнастике и танцах - Газета Маяк
Сосновоборцы показали всему Северо-Западу, кто лучше в гимнастике и танцах
На прошлой неделе сосновоборские спортсмены завоевали призовые места на  Первенстве Северо-Западного Федерального округа.
Газета Маяк
Сосновоборская команда КВН «Во все тяжкие» начала завоевание России с Беларуси - Газета Маяк
Сосновоборская команда КВН «Во все тяжкие» начала завоевание России с Беларуси
Сосновоборская команда КВН «Во все тяжкие» по итогам 29-го фестиваля «КиВиН» в Сочи, прошедшего с 5 по 17 января, прошла в телевизионную «Международную лигу МС КВН» в Минске.
Газета Маяк
Чем заняться в выходные в Ленинградской области - Провинция.Северо-Запад
Чем заняться в выходные в Ленинградской области
Пресс-служба губернатора и правительства региона поделилась анонсом мероприятий, которые в ближайшие выходные дни пройдут в Ленинградской области.
Провинция.Северо-Запад
Сосновоборцев приглашают принять участие в городской патриотической акции «Звезда Победы» - Газета МаякВ Сосновом Бору школьники и молодежные объединения готовят городскую патриотическую акцию, посвященную годовщине снятия блокады Ленинграда и  приглашают всех горожан принять в ней участие,
23.01.2018 Газета Маяк
24 января в Выборге будет пасмурно, пройдет снег. Днем синоптики прогнозируют -5…7 градусов, ночью -1…3.
23.01.2018 Vyborg.TV
Быстро и удобно - Администрация ЛенОбластиЖителям Ленинградской области облегчили продление единого социального проездного билета (ЕСПБ) в общественном транспорте.
23.01.2018 Администрация ЛенОбласти
Ратный подвиг бойцов и невероятная стойкость жителей позволили отстоять город, вписав в его историю трагические и великие страницы.
23.01.2018 Законодательное собрание ЛО
24 января 2018 года и.о.руководителя следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Ленинградской области проведет прием граждан - Следственный комитет24 января 2018 года исполняющий обязанности руководителя следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Ленинградской области Павел Анатольевич Камчатный проведет прием граждан по вопросам деятел
23.01.2018 Следственный комитет