Новости города БезФормата.Ru
Сосновый Бор
Главные новости
 
Задать вопрос?

Вспоминая хамон…

Вспоминая хамон… - Газета Маяк
Фото: mayaksbor.ru
Почему в  СССР был дефицит туалетной бумаги? Потому что она вся уходила на  колбасу». Этот популярный анекдот времен моей юности ныне не  слишком актуален. Те, кто еще помнят времена развитого социализма и  не  менее развитого дефицита, наверняка согласятся, что даже среднестатистическая «Останкинская» того времени была куда качественнее большей части содержимого колбасных прилавков современности. В  погоне за  пресловутыми двумястами сортов колбасы производители настолько увлеклись мясо-имитацией, что впору подумать о  возрождении натурального хозяйства.
Собственно говоря, производство домашних полуфабрикатов для гриля  — разнообразных купат, сарделек, колбасок, я  освоил давным-давно. Но  вершина этого увлекательного действа  — приготовление сыровяленых и  сырокопченых деликатесов  — долгое время оставалась своеобразной мечтой. Преимущественно из-за нерешительности, отсутствия матерого подвала с  постоянной невысокой температурой, основательной коптильни для холодного копчения и  боязни в  итоге просто испортить мясо в  лучшем случае, а  в  худшем  — маячил призрак ботулизма.
Нерешительность исчезла после знакомства с  рецептами человека, пишущего под псевдонимом Павел Колбаскин. Профессиональный технолог мясоперерабатывающего производства, он оставил работу на  мясокомбинате по  причине того, что на  производстве развелось слишком много химиков. А  в  качестве альтернативы организовал сеть магазинов товаров для производства домашней колбасы со  звучным названием «ЕмКолбаски». Его девиз «Делайте колбасу сами  — это просто» стал первым толчком.
Увеличить срок хранения колбасы можно дробным холодным копчением (около  2‑х часов копчения раз в  3–4  дня) в  процессе созревания. Дым защитит жир от  окисления, но  колбаса при этом сильно потеряет в  ароматности, хотя  и  копченая  по-своему вкусна
И дело пошло. Как оказалось, колбаса может легко вызревать и  при комнатной температуре, а  в  крайнем случае в  обычном холодильнике. Используя дымо-генератор, коптить ее можно в  обычной картонной коробке подходящего размера, а  для подавления патогенных бактерий существуют специальные препараты и  технологии. Занятие оказалось весьма увлекательным, обязательно посетите сайт www.emkolbaski.ru , представленные там рецепты и  разъяснения технологии для начинающих только добавят решимости.
Однако в  качестве первого опыта я  бы хотел представить рецепт, которого нет на  сайте  — дагестанскую говяжью сыровленную колбасу с  луком. Для ее приготовления не  требуется какого-либо особого оборудования, а  на  выходе получится необычный, но  превосходный продукт. Аварские технологии В условиях высокогорья, когда холодильник встречался далеко не  в  каждом селе, а  вырыть погреб в  скалистом грунте требовало неимоверных усилий, задача сохранения мяса забитой домашней скотины становилась нетривиальной. Именно в  горах и  родился рецепт этой колбасы  — как полуфабриката для приготовления хинкала. Но  поедать ее можно, впрочем, с  удовольствием и  без дополнительной обработки.
Первым делом следует приготовить фарш. В  традиционном рецепте используется постная говядина и  говяжий нутряной жир. Учитывая малодоступность последнего, его можно заменить свиным салом. Сала в  фарше должно быть около 30 %. Мясо и  сало нужно нарезать кубиком 5–7  мм, или не  слишком мелко порубить топориком. Готовить фарш на  мясорубке нежелательно, при этом жир размазывается и  обволакивает мясо, препятствуя правильному вялению. Если ножи не  бритвенной остроты, то  перед нарезкой мясо желательно, и  сало обязательно подморозить.
Прибавляем к  мясу изрубленную в  пух и  прах луковицу, слегка раздавленные в  ступке пряности и  соль. Соль желательно добавлять нитритную, она не  только способствует подавлению патогенной микрофлоры, но  и  фиксирует аппетитный красный цвет мяса. В  нашем городе найти ее практически невозможно, но  купить в  интернет-магазине не  составит проблем. Впрочем, можно использовать и  обычную поваренную не  йодированную. Фарш следует тщательно вымесить до  однородности и  липкости. При вымешивании следует следить, чтобы жир не  таял от  тепла рук, это важно. Если начал таять  — убираем сырье в  морозилку для охлаждения. Перед набивкой в  оболочку фарш также необходимо охладить до  2–4  градусов, чтобы избежать размазывания жира при набивке.
Для формирования батонов колбасы я  использую натуральную оболочку  — свиную чреву калибра 38–40  мм. Не  весть какая редкость, в  мясных лавках нашего города купить вполне возможно. Набивать удобнее всего при помощи колбасного шприца, и  если вы собираетесь серьезно заниматься приготовлением домашней колбасы, то  купить его все равно придется. Но  на  первый раз можно использовать коническую насадку, которая идет в  комплекте большинства мясорубок, и  также продается отдельно. Перед набивкой оболочка замачивается на  четверть часа в  холодной воде. Набивать следует максимально плотно, в  дальнейшем колбаса будет только сохнуть и, соответственно, уменьшаться в  объеме.
Набитую колбасу следует упаковать в  полиэтиленовый пакет и  оставить при комнатной температуре на  12–15  часов для ферментации, а  затем, вынув из  пакета, подвесить для созревания в  прохладное место. Идеальным считается помещение без сквозняков, с  температурой 12–18  градусов, влажностью 70–80 %. В  качестве альтернативы подойдет и  плюсовая камера холодильника. Я  подвязываю батоны колбасы бечевкой снизу решетки, это пространство редко используется полностью, и  таким образом экономится полезное место.
Вывесили и  забыли. Колбаса будет готова, когда потеряет в  весе 30–40 %. В  холодильнике для этого потребуется около месяца. И  можно пробовать  — в  разрезе вас встретит духовитый аромат лука и  сильная нотка тмина. Хранится такая колбаса до  полугода в  холодильнике, впрочем, у  меня она пока никак не  хранится  — съедается подчистую.

Продуктовая корзина:
1. Постная говядина  — 700  г
2. Говяжье сало или свиной шпик  — 300  г
3. Репчатый лук  — 1  средняя луковица
4. Натуральная оболочка (свиная чрева)  — 1,5  м
5. Тмин  — 4  г
6. Дробленый перец  — 2  г
7. Нитритная или поваренная соль  — 25  г
Минтранс России планирует ограничить судоходство в Керченском проливе в период с 5 сентября по 5 октября 2017 года, говорится в проекте соответствующего приказа,
19.08.2017 PortNews
Против онкологии через искусство - Тосненские ВедомостиВ минувшую пятницу, 11 августа, в одном из салонов красоты города Тосно собрались участники группы взаимопомощи онкобольным "Вместе".
18.08.2017 Тосненские Ведомости
Ленинградской области не хватает крови - Газета МаякВ Ленинградской области срочно требуется донорская кровь. Всех желающих приглашают сдать кровь отрицательного резус-фактора первой, второй и третьей группы.
18.08.2017 Газета Маяк
Инициативная группа дольщиков ЖК "Силы Природы" в Мурино Всеволожского района обратилась с письмом к губернатору Ленобласти Александру Дрозденко.
18.08.2017 47 новостей
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские ВедомостиТри линии метро Петербурга оборудованы бесплатным доступом в Интернет. Невско-Василеостровскую ветку подключили 17 августа, сообщает "Фонтанка" .
18.08.2017 Выборгские Ведомости
В Ленинградской области срочно требуется донорская кровь, сообщает пресс-служба "Центра крови Ленинградской области".
18.08.2017 47 новостей
Александр Масько - PortNewsНа состоявшемся заседании Совета директоров ПАО «Мурманский морской торговый порт» принято решение о назначении Александра Масько генеральным директором ПАО «ММТП» на следующие 3 года, начиная с 29 августа 2017 года.
18.08.2017 PortNews
Мотоциклист погиб под колесами «Лады» в Соколе (ФОТО) - СеверИнформМотоциклист погиб под колесами «Лады» в Соколе (ФОТО) Авария произошла накануне около 20.00 вечера на улице Советской.
19.08.2017 СеверИнформ
ДТП недалеко от Соснового Бора - Газета МаякСерьезное ДТП с погибшим произошло вечером 18 августа в Ломоносовском районе на Гостилицком шоссе, за Лопухинкой - в сторону Соснового Бора.
19.08.2017 Газета Маяк
Калининградка украла 40 килограммов корма для помощи бездомным животным - СеверИнформКалининградка украла 40 килограммов корма для помощи бездомным животным О краже стало известно, когда в отдел полиции №2 городского УМВД обратилась хозяйка зоомагазина.
19.08.2017 СеверИнформ
Нарушение и наказание - Выборгские Ведомости
Нарушение и наказание
Должников Выборгского района навестила Петербургская сбытовая компания.
Выборгские Ведомости
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские Ведомости
В порно через пляжную кабинку
В кабинке для переодевания на пляже в Орехово девочка нашла скрытую камеру.
Выборгские Ведомости
Кликните, чтобы просмотреть увеличенное изображение - Выборгские Ведомости
Красавица сдала выборгских Дрозденко
Губернатор Александр Дрозденко во время рабочей поездки в Выборгский район посетил базу отдыха "Лесная Рапсодия" в посёлке Ильичёво, сообщает корреспондент 47news.
Выборгские Ведомости
О Годе истории, книге памяти и депутатской «помощи» - Gatchinka.RuВ последнее время в России появилась новая традиция – обзывать года именем чего-то.
19.08.2017 Gatchinka.Ru
МБУ «Центр творчества юных»   Объявляет набор на 2017/18 год НА БЕСПЛАТНОЙ ОСНОВЕ Театры и театральные студии 1 Образцовый самодеятельный коллектив Театр костюма «КАТЮША» Руководитель — Заслуженный работни
18.08.2017 Gatchinka.Ru
В Камышине помнят Виктора Шутилова - Gatchinka.Ru5 августа  в  литератруно-музыкальной гостиной «Вдохновение» библиотеки-филиала № 2 Камышина  прошла творческая встреча с Сергеем и Анитой Шутиловыми, участниками клуба авторской песни «Шхуна» (г.Гатчина).
19.08.2017 Gatchinka.Ru
«Давлю в себе желание покрасоваться» - Выборгские Ведомости
«Давлю в себе желание покрасоваться»
Виктор Тихомиров: художник, режиссёр, писатель, педагог. Виктор Тихомиров, один из основателей знаменитой ассоциации художников «Митьки», ведущий колонки «Ротозей» в «Деловом Петербурге», литератор и режиссер,
Выборгские Ведомости
25-й кинофестиваль закрыли «Сыном» и отдали четыре награды Ханту-дебютанту - Выборгские Ведомости
25-й кинофестиваль закрыли «Сыном» и отдали четыре награды Ханту-дебютанту
XXV юбилейный кинофестиваль российского кино «Окно в Европу» открывали оптимистичным философски-сукачёвским «То, что во мне», а закрывали картиной Славы Росса «Сын».
Выборгские Ведомости
10 ФИЛЬМОВ ДЛЯ ДОЖДЛИВОГО АВГУСТА - Газета Вести
10 ФИЛЬМОВ ДЛЯ ДОЖДЛИВОГО АВГУСТА
Лето в этом году не удалось. Впрочем, независимо от погоды в августе многих ожидает отпуск.
Газета Вести
"Тосно" так и не открыли счет - Тосненские Ведомости18 августа на стадионе "Петровский" ФК "Тосно" встретился с хабаровским СКА.
18.08.2017 Тосненские Ведомости
«ЕвроХим» подарил Кингисеппским детям обновлённый спортивный комплекс (фото и видео) - Город-Кингисепп.рф18 августа в нашем городе произошло знаменательное событие. В год 90-летия Ленинградской области и Кингисеппского района,
18.08.2017 Город-Кингисепп.рф
Stadion Roschino - Vyborg.TVХод работ по подготовке тренировочной базы в поселке Рощино проинспектирует губернатор Александр Дрозденко.
18.08.2017 Vyborg.TV
«Ралли Выборг – 2017»: 50 участников, 8 спецучастков и 16 сходов… - Выборгские Ведомости
«Ралли Выборг – 2017»: 50 участников, 8 спецучастков и 16 сходов…
50 участников, 8 спецучастков и 16 сходов… Шестнадцатью сходами в этом году ознаменовался II этап Кубка губернатора Ленобласти по ралли «Выборг-2017», проходивший в Выборге в выходные.
Выборгские Ведомости
Ничья по итогу первого тайма - Тосненские Ведомости
Ничья по итогу первого тайма
Тосненцы уверенно чувствуют себя на поле, показывают больше ударов по воротам, чем гости.
Тосненские Ведомости
Как Сосновый Бор отмечал День физкультурника - Газета Маяк
Как Сосновый Бор отмечал День физкультурника
C пятницы по воскресенье в городе проходили спортивно-массовые мероприятия, посвященные празднованию Дня физкультурника.
Газета Маяк
Нападение мужчины на людей с ножом в городе Турку полиция расследует как теракт, пишет "Фонтанка.fi" .
19.08.2017 47 новостей
Услуги Сбербанка - теперь в МФЦ - Всеволожский район   Соглашение о взаимодействии и оказании услуг финансовой организации подписано между многофункциональным центром предоставления госуслуг Ленинградской области и Сбербанком.
18.08.2017 Всеволожский район
Патриарх Кирилл возглавил юбилейные торжества Выборгской епархии - Газета ВыборгСегодня  Святейший Патриарх Московский и всея Руси Кирилл принимает участие в торжествах по случаю 125-летия Выборгской епархии.
19.08.2017 Газета Выборг
Stadion Roschino - Vyborg.TVХод работ по подготовке тренировочной базы в поселке Рощино проинспектирует губернатор Александр Дрозденко.
18.08.2017 Vyborg.TV
В Приозерске отметят День Государственного флага - ЛенОблИнформ22 августа в 12 часов на центральной площади Приозерска пройдет акция «Под флагом единым», посвященная празднованию Дня Государственного флага Российской Федерации.
18.08.2017 ЛенОблИнформ