Новости города БезФормата.Ru
Сосновый Бор
Главные новости
 
Задать вопрос?

Вспоминая хамон…

Вспоминая хамон… - Газета Маяк
Фото: mayaksbor.ru
Почему в  СССР был дефицит туалетной бумаги? Потому что она вся уходила на  колбасу». Этот популярный анекдот времен моей юности ныне не  слишком актуален. Те, кто еще помнят времена развитого социализма и  не  менее развитого дефицита, наверняка согласятся, что даже среднестатистическая «Останкинская» того времени была куда качественнее большей части содержимого колбасных прилавков современности. В  погоне за  пресловутыми двумястами сортов колбасы производители настолько увлеклись мясо-имитацией, что впору подумать о  возрождении натурального хозяйства.
Собственно говоря, производство домашних полуфабрикатов для гриля  — разнообразных купат, сарделек, колбасок, я  освоил давным-давно. Но  вершина этого увлекательного действа  — приготовление сыровяленых и  сырокопченых деликатесов  — долгое время оставалась своеобразной мечтой. Преимущественно из-за нерешительности, отсутствия матерого подвала с  постоянной невысокой температурой, основательной коптильни для холодного копчения и  боязни в  итоге просто испортить мясо в  лучшем случае, а  в  худшем  — маячил призрак ботулизма.
Нерешительность исчезла после знакомства с  рецептами человека, пишущего под псевдонимом Павел Колбаскин. Профессиональный технолог мясоперерабатывающего производства, он оставил работу на  мясокомбинате по  причине того, что на  производстве развелось слишком много химиков. А  в  качестве альтернативы организовал сеть магазинов товаров для производства домашней колбасы со  звучным названием «ЕмКолбаски». Его девиз «Делайте колбасу сами  — это просто» стал первым толчком.
Увеличить срок хранения колбасы можно дробным холодным копчением (около  2‑х часов копчения раз в  3–4  дня) в  процессе созревания. Дым защитит жир от  окисления, но  колбаса при этом сильно потеряет в  ароматности, хотя  и  копченая  по-своему вкусна
И дело пошло. Как оказалось, колбаса может легко вызревать и  при комнатной температуре, а  в  крайнем случае в  обычном холодильнике. Используя дымо-генератор, коптить ее можно в  обычной картонной коробке подходящего размера, а  для подавления патогенных бактерий существуют специальные препараты и  технологии. Занятие оказалось весьма увлекательным, обязательно посетите сайт www.emkolbaski.ru , представленные там рецепты и  разъяснения технологии для начинающих только добавят решимости.
Однако в  качестве первого опыта я  бы хотел представить рецепт, которого нет на  сайте  — дагестанскую говяжью сыровленную колбасу с  луком. Для ее приготовления не  требуется какого-либо особого оборудования, а  на  выходе получится необычный, но  превосходный продукт. Аварские технологии В условиях высокогорья, когда холодильник встречался далеко не  в  каждом селе, а  вырыть погреб в  скалистом грунте требовало неимоверных усилий, задача сохранения мяса забитой домашней скотины становилась нетривиальной. Именно в  горах и  родился рецепт этой колбасы  — как полуфабриката для приготовления хинкала. Но  поедать ее можно, впрочем, с  удовольствием и  без дополнительной обработки.
Первым делом следует приготовить фарш. В  традиционном рецепте используется постная говядина и  говяжий нутряной жир. Учитывая малодоступность последнего, его можно заменить свиным салом. Сала в  фарше должно быть около 30 %. Мясо и  сало нужно нарезать кубиком 5–7  мм, или не  слишком мелко порубить топориком. Готовить фарш на  мясорубке нежелательно, при этом жир размазывается и  обволакивает мясо, препятствуя правильному вялению. Если ножи не  бритвенной остроты, то  перед нарезкой мясо желательно, и  сало обязательно подморозить.
Прибавляем к  мясу изрубленную в  пух и  прах луковицу, слегка раздавленные в  ступке пряности и  соль. Соль желательно добавлять нитритную, она не  только способствует подавлению патогенной микрофлоры, но  и  фиксирует аппетитный красный цвет мяса. В  нашем городе найти ее практически невозможно, но  купить в  интернет-магазине не  составит проблем. Впрочем, можно использовать и  обычную поваренную не  йодированную. Фарш следует тщательно вымесить до  однородности и  липкости. При вымешивании следует следить, чтобы жир не  таял от  тепла рук, это важно. Если начал таять  — убираем сырье в  морозилку для охлаждения. Перед набивкой в  оболочку фарш также необходимо охладить до  2–4  градусов, чтобы избежать размазывания жира при набивке.
Для формирования батонов колбасы я  использую натуральную оболочку  — свиную чреву калибра 38–40  мм. Не  весть какая редкость, в  мясных лавках нашего города купить вполне возможно. Набивать удобнее всего при помощи колбасного шприца, и  если вы собираетесь серьезно заниматься приготовлением домашней колбасы, то  купить его все равно придется. Но  на  первый раз можно использовать коническую насадку, которая идет в  комплекте большинства мясорубок, и  также продается отдельно. Перед набивкой оболочка замачивается на  четверть часа в  холодной воде. Набивать следует максимально плотно, в  дальнейшем колбаса будет только сохнуть и, соответственно, уменьшаться в  объеме.
Набитую колбасу следует упаковать в  полиэтиленовый пакет и  оставить при комнатной температуре на  12–15  часов для ферментации, а  затем, вынув из  пакета, подвесить для созревания в  прохладное место. Идеальным считается помещение без сквозняков, с  температурой 12–18  градусов, влажностью 70–80 %. В  качестве альтернативы подойдет и  плюсовая камера холодильника. Я  подвязываю батоны колбасы бечевкой снизу решетки, это пространство редко используется полностью, и  таким образом экономится полезное место.
Вывесили и  забыли. Колбаса будет готова, когда потеряет в  весе 30–40 %. В  холодильнике для этого потребуется около месяца. И  можно пробовать  — в  разрезе вас встретит духовитый аромат лука и  сильная нотка тмина. Хранится такая колбаса до  полугода в  холодильнике, впрочем, у  меня она пока никак не  хранится  — съедается подчистую.

Продуктовая корзина:
1. Постная говядина  — 700  г
2. Говяжье сало или свиной шпик  — 300  г
3. Репчатый лук  — 1  средняя луковица
4. Натуральная оболочка (свиная чрева)  — 1,5  м
5. Тмин  — 4  г
6. Дробленый перец  — 2  г
7. Нитритная или поваренная соль  — 25  г
Работники сельскохозяйственного АО "Культура-Агро", расположенного в посёлке Цвылёво Тихвинского района, намерены написать коллективное письмо в адрес учредителей предприятия.
19.11.2017 47 новостей
«Переправа» продолжает поиски - Администрация района«Переправа» продолжает поиски «Вахта Памяти-2017» на территории Лодейнопольского района уже официально закончена, но поисковый  отряд «Переправа» продолжает работу в лесах нашего района.
19.11.2017 Администрация района
Фото / Lenta.ru - Газета МаякАмериканский бренд аксессуаров класса люкс Judith Leiber выпустил новую линию сумок-клатчей в ценовой категории 400-500 долларов.
19.11.2017 Газета Маяк
Составлен рейтинг самых надёжных автомобилей в Европе - Газета МаякСпециалисты немецкой Ассоциации технического надзора составили рейтинг самых надёжных автомобилей в Европе.
19.11.2017 Газета Маяк
Контейнерооборот порта Лонг-Бич (США) в январе-октябре 2017 года вырос на 9,5% по сравнению с соответствующим периодом прошлого года и составил 6,23 млн TEUs, говорится в отчете администрации порта.
19.11.2017 PortNews
Пользователи Instagram смогут создавать Stories и сохранять понравившиеся публикации не только в приложении, но и в мобильной версии соцсети, пишет "РГ".
19.11.2017 47 новостей
Грабитель воспользовался беззащитностью банкомата "Сбербанка" в администрации сельского поселения в Кингисеппском районе.
19.11.2017 47 новостей
Фото новости - Kingisepp.RuБывший десантник разрубил на части 70-летнего пенсионера в Усть-Луге. Саперной лопаткой.
18.11.2017 Kingisepp.Ru
Дома, бани и гаража с Лансером лишился вологжанин вследствие поджога - СеверИнформДома, бани и гаража с Лансером лишился вологжанин вследствие поджога Это произошло в поселке Мосейково под Вологдой Хозяином рубленного дома является 30-летний мужчина.
19.11.2017 СеверИнформ
Ребенок опять выпал из окна в Череповце - СеверИнформРебенок опять выпал из окна в Череповце Это произошло 18 ноября в доме  52 на проспекте Луначарского Факт подтвердили в областном управлении МВД.
19.11.2017 СеверИнформ
Зарядка iPhone убила спящую школьницу  - Газета Маяк
Зарядка iPhone убила спящую школьницу 
Во Вьетнаме, в Ханое 14-летняя девочка погибла от удара током из-за неисправного зарядного устройства iPhone 6, сообщает Rambler.ru Предположительно, она во сне задела кабель зарядного устройства,
Газета Маяк
Криминальные итоги рабочей недели: о трупах в Коваше и не только, менеджере на миллион и ремонте, которого не было - Газета Маяк
Криминальные итоги рабочей недели: о трупах в Коваше и не только, менеджере на миллион и ремонте, которого не было
Вот и подошла к концу очередная рабочая неделя. По традиции «Маяк» каждую субботу рассказывает о наиболее резонансных происшествиях, которые произошли за эти пять дней в еженедельной рубрике «Криминальные итоги».
Газета Маяк
17 ноября в Петербурге снова массово эвакуировали людей из-за угроз взрывов - Газета Маяк
17 ноября в Петербурге снова массово эвакуировали людей из-за угроз взрывов
В пятницу 17 ноября в Санкт-Петербурге эвакуировали несколько десятков школ и других объектов из-за анонимных звонков с угрозами, сообщается в группе «ДТ и ЧП|Санкт-Петербург» .
Газета Маяк
«Энергия музыки» звучала в Сосновом Бору на V международном хоровом фестивале - Газета Маяк18 ноября, при полном аншлаге, в большом зале ДК «Строитель» прошел фестиваль хорового пения под руководством известного в городе музыканта и организатора Юрия Ванаева.
18.11.2017 Газета Маяк
Куда пойти в Сосновом Бору 18 ноября - Газета МаякВ субботу, 18 ноября, в 15 часов на сцене ДК «Строитель» пройдёт IV хоровой фестиваль «Энергия музыки».
19.11.2017 Газета Маяк
В Вещевской школе скоро будет музей - Газета ВыборгПоселок Вещево в конце 40-х был переименован в честь Героя Советского Союза Петра Евгеньевича ВЕЩЕВА.
17.11.2017 Газета Выборг
«Полтиннику» - полтинник! - Выборгские Ведомости
«Полтиннику» - полтинник!
Сегодня, 17 ноября, в выборгском городском Доме культуры, которое располагается в историческом здании в парке имени Ленина, большой концерт – учреждению исполняется 50 лет.
Выборгские Ведомости
Человеческие истории старых вещей - Выборгские Ведомости
Человеческие истории старых вещей
Питерские художники нередко говорят о своей приверженности петербургской школе живописи.
Выборгские Ведомости
Современная мифология Юрия Шевчика - Выборгские Ведомости
Современная мифология Юрия Шевчика
В центре «Эрмитаж-Выборг» наряду с фламандской живописью из собрания Государственного Эрмитажа открылась выставка Юрия Шевчика, председателя Общества акварелистов Санкт-Петербурга под названием «Аспект».
Выборгские Ведомости
Ежегодный турнир по тхэквондо «Кубок Кингисеппа» (фото) - Город-Кингисепп.рф  19 ноября в нашем городе прошёл ежегодный турнир по тхэквондо «Кубок Кингисеппа».
19.11.2017 Город-Кингисепп.рф
Александр Дрозденко настолько погрузился в футбольную науку, что знает, как бы на провал "Тосно" посмотрел тренер "Манчестер Юнайтед".
20.11.2017 47 новостей
Нугзар Думбадзе сыграл в футбольном турнире памяти своего отца - Газета ВыборгВ Выборге завершился традиционный футбольный турнир имени Нугзара Думбадзе.
19.11.2017 Газета Выборг
Мечта размером с манеж - Выборгские Ведомости
Мечта размером с манеж
Выборжанин планирует возвести на Физкультурной круглогодичный центр для тренировки футболистов.
Выборгские Ведомости
Шах и мат на Кубок Карельского перешейка - Выборгские Ведомости
Шах и мат на Кубок Карельского перешейка
В библиотеке Алвара Аалто прошли областные соревнования по классическим шахматам.
Выборгские Ведомости
«Ленинградская осень» на Зимнем стадионе - Выборгские Ведомости
«Ленинградская осень» на Зимнем стадионе
20 воспитанников СШОР «Фаворит» приняли участие в традиционных областных легкоатлетических соревнованиях «Ленинградская осень», которые проходили 11 ноября на Зимнем стадионе Санкт-Петербурга.
Выборгские Ведомости
Контейнерооборот порта Гонконг (Китай) за январь-октябрь 2017 года вырос на 7,7% в сравнении с показателем соответствующего периода 2016 года - до 17,26 млн TEUs.
19.11.2017 PortNews
#Гатчинабежит - Администрация ЛенОбластиБолее 2 000 спортсменов вышли на старт VIII гатчинского полумарафона. 19 ноября в Гатчине проходят забеги на 7 и 21 км.
19.11.2017 Администрация ЛенОбласти
В Ленинградской области возбуждено уголовное дело по факту обнаружения в лесном массиве тело мужчины с признаками насильственной смерти - Следственный комитетКингисеппским межрайонным следственным отделом следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Ленинградской области  по факту безвестного исчезновения 71-летнего мужчины,
18.11.2017 Следственный комитет
Фото новости - Kingisepp.RuМинувшим днем неизвестный проник в административное здание, где совершил кражу из банкомата.
19.11.2017 Kingisepp.Ru
В Кингисеппском районе Ленобласти угнали автомобиль, принадлежащий терминалу по перевалке сжиженного газа в порту Усть-Луга, сообщили 47news в правоохранительных органах.
18.11.2017 47 новостей